Receptaris de cuina dels cartoixans catalans

:: La cuina dels cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre, ed. Marc Sogues, estudis M. Àngels Pérez Samper, Marc Sogues, Jaume Dantí, Jordi Bages-Querol i Fundació Alícia, Barcelona: Restaurant de les 7 Portes; Editorial Barcino, 2022 (Set Portes. Receptaris històrics de cuina catalana, 5). 437 p. ISBN 978-84-7226-902-6. ::

Aquest nou volum de la col·lecció “Set Portes. Receptaris històrics de cuina catalana”, coordinada pel restaurant Set Portes de Barcelona i l’Editorial Barcino, torna a endinsar-nos en la rica tradició de receptaris de la cuina monacal. Si amb els anònims Avisos i instruccions per lo principiant cuiner (segle XVIII), tan difosos en còpies manuscrites, i l’Art de la cuina del menorquí fra Francesc Roger (1704-1764) —números 6 i 7 de la col·lecció— es tractava dels franciscans, ara és el torn dels cartoixans.

Dels cartoixans catalans, se’n recuperen dos textos: un llibre de cuina d’Escaladei, no localitzat, que es coneix gràcies a l’edició que en va fer Josep Iglésies, i un interessantíssim costumari de Montalegre, en català i castellà, conservat al manuscrit 8938 de la Biblioteca de Catalunya, de les primeres dècades del XVIII, que inclou receptes i notícies referents a l’alimentació dels monjos, calendari gastronòmic, estris de cuina i despeses relacionades amb aquella. És d’agrair que els responsables editorials i l’editor del volum no hagin caigut en la temptació de limitar-se a extractar els fragments sobre cuina i alimentació del costumari, i que ens hagin ofert una transcripció integra d’aquest. Som davant d’una miscel·lània compilada en temps del prior Agustí Massot (1675-1740), de qui ens han arribat també alguns sermonaris. S’hi aplega informació útil per al govern diari de la cartoixa i algunes activitats del prior, entre les quals destaquen els detallats itineraris de les seves visites a la Gran Cartoixa i a un capítol general de l’orde a Lisboa, amb notes interessants sobre protocol, així com notícies fundacionals sobre les cases de la Cartoixa a la Corona d’Aragó, i sobre els oficis, les propietats i les rendes de Montalegre cap al 1718. De fet, una característica de la col·lecció “Set portes” és la presència d’estudis que contextualitzen els llibres de cuina en l’entorn social i cultural en què es van elaborar, amb la qual cosa l’edició d’aquesta mena de textos deixa de ser una simple transcripció de receptes per convertir-se en un retrat d’una comunitat, en el cas dels cartoixans amb un règim de vida molt particular en relació amb altres ordes religiosos, que també es manifesta a la cuina. L’edició dels dos textos, en què s’ha aplicat un criteri de modernització ortogràfica, bo i respectant la fonètica original en la majoria de casos, s’acompanya d’estudis generals sobre la introducció dels nous aliments d’Amèrica, els productes tradicionals de la cuina catalana i la xarxa de fires i mercats que els distribuïen, i de treballs sobre aspectes concrets del règim de vida, la cuina i l’alimentació cartoixana tal com es dibuixa als dos textos objecte d’edició.

Per cert, al volum s’anuncia una nova edició d’un receptari dels carmelites descalços catalans, la Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de Francesc del Santíssim Sagrament (1753-1824), que esperem veure ben aviat.

[Maria TOLDRÀ]